Rasa merupakan salah satu faktor dalam menentukan kualitas dari suatu makanan. Selain itu, rasa juga menjadi faktor penentu dalam penerimaan makanan tersebut oleh consumer. Sejatinya, rasa dari sebuah makanan itu merupakan gabungan dari cita rasa dan komponen kimia yang bersifat volatile atau mudah menguap. Seperti yang kita tahu, total ada 5 rasa yang dapat lidah kita identifikasi yaitu manis, asam, pahit, asin dan umami atau gurih. Rasa-rasa ini diperoleh dari pembentukan komponen rasa yang dihasilkan dari proses-proses pemasakan seperti oksidasi lemak, reaksi pencoklatan maupun reaksi enzimatis.
Jamur konsumsi memiliki asam amino, nutrisi dan komponen aroma dalam jumlah yang melimpah. Hal tersebut nantinya akan menentukan kualitas dan preferensi dari konsumer. Sejauh ini, terjadi peningkatan terhadap konsumsi jamur pangan sebesar 5,6% dari tahun 1994 hingga 2013. Di China sendiri, perdagangan internasional jamur mencapai angka 5.317 billion dollar.
Yang menjadi masalah adalah, jamur konsumsi segar hanya dapat bertahan selama kurang lebih 3 hari sebelum kehilangan nutrisinya. Metode pengeringan merupakan metode yang paling umum digunakan untuk memperpanjang umur simpan dari jamur konsumsi karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi aktivitas enzim, dan memperlambat reaksi kimia.
Metode Pengeringan
Proses pengeringan dengan cara microwave adalah mengkonversi energi electromagnet menjadi panas. Pengeringan dengan microwave berbeda dengan pengeringan konvensional. Pengeringan jenis ini lebih efisien, cepat, dan lebih steril dibandingkan dengan pengeringan konvensional. Selain itu, ada pula metode pengeringan dengan udara panas atau Hot Air Drying. Ini merupakan metode yang paling sering digunakan dikarenakan hemat energi dan pengoperasian yang sederhana dibandingkan dengan microwave. Tricholoma matsutake, Pleurotus eryngii, shiitake mushrooms, dan Boletus edulis merupakan jamur yang biasanya menggunakan proses ini saat hendak dikeringkan.
Untuk metode yang dapat mempertankan struktur, warna, dan nutrisi dari jamur konsumsi tersebut, metode freeze drying merupakan yang terbaik. Cara kerjanya adalah pertama membekukan jamur segar tersebut dan kemudian disublimasi sehingga tidak akan melewati proses cair dan akan langsung menjadi gas. Selama proses pengeringan, terjadi perubahan pada protein dan beberapa elemen lainnya sehingga menghasilkan rasa yang unik. Tetapi, proses ini hanya bisa dilakukan di pabrik berskala besar karena membutuhkan alat serta biaya operasional yang tinggi.
Terdapat perbedaan rasa yang signifikan antara jamur segar dan jamur yang telah dikeringkan. Komponen rasa yang dihasilkan juga berbeda antara satu metode pengeringan dengan metode lain. Setiap metode memiliki keuntungan dan kekurangannya sendiri baik dari operasional, biaya, tingkat kesulitan, dan rasa yang dihasilkan. Aplikasi dari metode ini dapat kalian temukan pada produk keripik jamur dari mushome. Terdapat 6 varian rasa keripik jamur yang bisa kalian temukan di link ini.
Sumber: Drying Technology >An International Journal,Volume 39, 2021 – Issue 11: Critical reviews of topics in drying science and technology
Image by:unsplash.com
