Jamur telah menjadi bagian dari diet manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Belakangan ini, terjadi peningkatan konsumsi jamur di seluruh dunia yang melibatkan banyak spesies. Selain rasa yang enak, jamur tinggi akan serat pangan dan memiliki kandungan protein tinggi yaitu pada kisaran 20-30%. Jamur juga mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh agar tubuh bekerja dengan optimal. Selain itu, jamur juga rendah kalori dan lemak serta mengandung vitamin B1, B2, B12, C, D, E dan mineral terutama seng dan selenium. Kandungan bioaktif yang terdapat pada jamur berfungsi sebagai antioksidan untuk menjaga tubuh dari radikal bebas, dan menguatkan imun tubuh.
Tanpa kita sadari, proses pengolahan yang beragam dapat memengaruhi nutrisi yang terkandung dalam jamur. Umumnya, kita memasak jamur dengan cara direbus, microwave, presto, dipanggang, digoreng dan di kukus. Setiap metode pengolahan memiliki konsekuensi tersendiri bagi nutrisi yang terdapat pada jamur. Oleh karena itu, diperlukan proses pengolahan yang tepat untuk menjaga nutrisi yang terkandung dan penyerapannya dalam tubuh kita.
Lantas, proses mana yang terbaik untuk mengolah jamur?
Berdasarkan riset, mayoritas nutrisi yang terkandung dalam jamur sensitif terhadap panas. Hal tersebut mengakibatkan kandungan gizi dari jamur masak akan lebih rendah dibandingkan dengan jamur mentah. Protein, vitamin serta mineral merupakan nutrisi yang paling mudah untuk berubah kandungannya.. Jamur yang dimasak dengan cara digoreng menurunkan kadar protein, mineral, dan karbohidrat secara signifikan. Namun demikian, meningkatkan kadar lemak dan energi yang disebabkan oleh minyak goreng. Meskipun menggoreng menghasilkan rasa yang lebih lezat dan gurih dibandingkan dengan metode lain, zat gizi yang hilang dari menggoreng merupakan yang paling besar. Jamur yang diolah dengan cara perebusan akan meningkatkan kandungan glucan yang berfungsi untuk menurunkan kolestrol tetapi menurunkan antioksidan dan vitamin larut air.
Jamur yang dipanggang dan di microwave mengalami peningkatan kandungan antioksidan yang disebabkan oleh terbentuknya reaksi pencoklatan atau Maillard. Selain itu, pengolahan ini mengalami perubahan nutrisi yang paling sedikit diantara jenis pengolahan yang lain. Jenis pengolahan juga dapat mempengaruhi warna akhir yang terbentuk dimana warna dari jamur akan semakin gelap saat diolah dengan suhu tinggi dikarenakan reaksi Maillard dengan mudah terbentuk, menghasilkan banyak komponen warna.
Oleh karena itu, jamur yang diolah dengan cara dipanggang atau di microwave merupakan metode pengolahan terbaik untuk menjaga nutrisi yang terkandung pada jamur. Tetapi, semua kembali pada kebutuhan diet masing-masing individu, ketersediaan alat dan bahan, serta budget dari pembaca sendiri untuk memilih metode yang paling tepat. Jika memang harus digoreng, atau direbus. Maka jangan terlalu lama direndam dalam minyak atau air untuk meminimalisir hilangnya nutrisi pada jamur.
Sumber: International Journal of Food Sciences and Nutrition
Image by istockphoto.com dan pexels.com
